日本酒の味について語るとき、必ずといってよいほど酒を甘口、辛口で表しますが甘辛の感じ方は人によって差があり、その判断は口で言うほどたやすいものではありません。

　日本酒の甘口、辛口は酒の中のエキス分である糖分量と酸度のバランスによって決まります。その糖分の質量を日本酒度と言い、日本酒度計という浮秤で測る比重の大きさで表します。

　比重が大きいほど（−）側に傾き、数値が高いほど甘口、又小さいほど（＋）に傾き数値が高いほど辛口と判断されます。ただ、甘口、辛口は官能による判断であり、日本酒度の値とは必ずしも一致しないとこが日本酒のおもしろいところの一つです。

　一方、酸度は軽快さの尺度となり、味覚面では酸度が多ければ辛口、少なければ甘口に感じます。このため、日本酒度がマイナスでも酸度が多ければ、甘味を打ち消しあい辛口に、日本酒度がプラスでも酸度が少なければ甘口に感じる酒もあります。また、日本酒の濃淡については糖と酸の量が多ければ濃く、少なければ淡く感じます。

　日本酒の味は五味と言われる「甘・酸・渋・辛」の味で構成され、このバランスにより味が決まります。このほか、飲む温度、肴との相性、飲む人の体調や嗜好、雰囲気によっても味覚は変わってきます。この微妙さが酒の味わいをより深いものにしています。