南部杜氏の歴史は古く延宝六（1678）年に近江商人の村井権兵衛が、摂津（大阪）の池田から杜氏を招いたのがきっかけだと言われています。当時摂津では池田流の技術を用いて、「池田酒」の名で全国に知れわたっていました。

　以来、近在の農民に酒造技術が伝わるとともに、積雪によって閉ざされる農村地帯の季節的な労働として冬季の酒造りはこの地、石鳥谷に定着しました。その後、石鳥谷のお酒が南部藩主の御膳酒として盛岡に運ばれることとなりました。

　旨い酒を造るためにはさまざなな条件が求められますが、古くから「一麹、二酒母、三醪」と言われるくらい大切なのが、麹造り工程です。この麹のでき具合が酒質に大きく影響することとなります。南部の地は、昔から寒冷で積雪地帯であったため、工夫に工夫を重ねて酒造りが行われてきました。

　その風土によって杜氏たちの技と勘が研ぎすまされ、南部独自の旨い麹の作り方を身に付けたと言われています。この南部杜氏の評判を聞きつけ、10年ほど前からそれほど縁がなかった関東以西の中部、関西の蔵元でもその技術を受け継いだ杜氏たちが現在活躍しています。それゆえ、南部杜氏が日本最大級の杜氏集団であることがわかります。

　玄米の表層部や胚芽には、脂肪、タンパク質、ミネラル、ビタミン等の栄養分が沢山含まれています。これらの成分はあまり多いと酒の香味のバランスを崩してしまいます。そのため、表層部を削り取り、過分の栄養分を取り除くのが精米です。

　一般に精米の度合いが高い程、口当たりが柔らかく、香味の調和のとれた良い酒が出来ると言われています。中には、吟醸酒のように精米歩合が40%（原料玄米の60%の糖を取る）などと言う特殊な造りもあります。

　精米した白米の表面には、米の粉が付着していますので、蒸す時に蒸気の通りが良くなるよう、これを洗い落としてやるのが洗米（米研ぎ）です。洗米中、白米は水を吸いますが、消化の良い蒸米を得るためには、まだまだ不足で、さらに水を漬けて、吸水させるのが浸漬（しんせき）です。

　浸漬の時間は米の品種や精米歩合等により全くまちまちで、この時間をどう見極めるかが蔵人の腕の見せどころです。

蒸かし終わった蒸米を甑内から取り出すには、甑中に入らなければならないので、火傷をしないように履く稲藁製靴。

長靴と短靴とがあり、短靴の場合には、酒袋を靴下として着用してからこれを履きました。

蒸米、麹、仕込み水を集め入れ、もと（酒母）を育成するための容器。又、山卸廃止もと、速醸もとの育成にも使われます。

もともと、もと育成は壷で行っていたせいか、壷の代わりの桶という意味で「壷代」とも言います。

醪を詰めた酒袋を並べ重ねて胴蓋をのせ、圧搾機により圧搾し、酒を搾る槽。

酒袋は、最初、槽の中に出口に対して直角に並べ、積み重ねていき、酒袋の高さが槽の上縁に達すると、層枠を槽の上にのせて、さらに、酒袋を積み重ねます。